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Fastenspeise und Fastfood: Die Brezn

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Braun. Resch. Salzig. Krosse Ärmchen und ein leicht aufgesprungener, weicher Bauch. So soll sie aussehen und schmecken, eine gute Laugenbrezel. Die man in Bayern übrigens „Breze“ oder „Brezn“ heißt.

Traditionell besteht die Laugenbrezel aus Weizenmehl, Malz, Salz, Backhefe und Wasser. Vor dem Backen wird sie für wenige Sekunden in Natronlauge getaucht, was ihr die typische braune Färbung und den charakteristischen Geschmack verleiht.

Wo die Breze herkommt

Brezeln zählen zu den Gebildbroten antik-christlichen Ursprungs. Sie symbolisieren zum Beten verschränkte Arme. Aus dem römischen Ringbrot, das im frühen Christentum für das Abendmahl verwendet wurde, entstand im Laufe der Jahrhunderte die jetzige Form. Diese Verbindung zum christlichen Glauben erklärt, weshalb Brezeln als „heiligem Gebäck“ besondere Segens- und Heilkraft zugeschrieben wurde.

Bis ins 18. Jahrhundert wurden Brezeln in der Regel nur während der vierzig Tage vor Ostern gebacken. Und zwar aus zwei Gründen: Zum einen benötigten die großen Backöfen, die nicht ständig beheizt waren und daher jedes Mal neu erwärmt werden mussten, große Mengen Holz. Das war teuer. Zum anderen war der Arbeitsaufwand enorm, da der Einsatz arbeitssparender Maschinen praktisch nicht vorhanden war. Also Konzentration auf die Fastenzeit.

Wie Brezen hergestellt werden

Bei Wikipedia ist die aufwändige Produktion im Detail beschrieben:

„Bäcker verwenden zum Schlingen von Brezeln eine spezielle Wurftechnik. Ein Teigstrang wird mit beiden Händen gerollt und dabei nach außen gezogen, sodass er sich an den Enden verdünnt. Dann wird er an den beiden Enden gehalten und durch eine kurze, ruckartige Bewegung wird die verdickte Mitte in einen 180°-Drall versetzt und gleichzeitig auf der Arbeitsfläche abgelegt. Danach müssen die beiden Enden nur noch an den Seiten angedrückt werden.“

Total einfach. Nach schätzungsweise 2000 Übungsbrezeln…

Wo es gute Brezen gibt

Heute gibt es zwar Brezel-Schling-Maschinen, Handarbeit ist jedoch noch nicht ausgestorben. Zum Beispiel in der Bäckerei Knapp & Wenig in der Neuturmstraße 3 (www.hb-kunstmuehle.de). In der Hausbäckerei der Hofbräuhaus Kunstmühle wird nach teils über 100 Jahre alten Vorgaben gebacken. Neben von Hand gefertigten Brezen stehen Maurerlaibl, Pfennigmuckerl, Rohrnudeln und weitere Brot- und Gebäcksorten zur Auswahl. Nebenan im Mühlenladen kann man verschiedene Mehlsorten, Schrote und Grieße in großen und kleinen Mengen kaufen.

Ein weiterer Bäcker, der noch selbst backt, ohne Verwendung von Konservierungs- und Zusatzstoffen, ist die Brotmanufaktur Paul Schmidt in der Steinstraße 27 (www.bestesbrot.de). Deren Produkte gibt´s im Stammgeschäft in Haidhausen, im Onlineshop oder in einer der über die Stadt verteilten Filialen (siehe Website).

Knackfrisch sind die Brezen auch am Rischart-Stand im U-Bahn-Geschoß Marienplatz (www.rischart.de). Der Shop liegt strategisch supergünstig, deswegen ist das mein bevorzugter Ich-kauf-mir-morgens-immer-eine-Breze-Anlaufpunkt.

Eine Legende zum Schluss

Wenn man dann so in die Brezn beißt, ist ein guter Zeitpunkt, um der allerersten Laugenbreze in Bayern zu gedenken. Der Legende nach hat sie nämlich die diplomatischen Beziehungen zwischen Bayern und Württemberg gefestigt. Und das kam so:

Wilhelm Eugen von Ursingen, der königlich-württembergische Gesandte, soll als erster zum Frühstück am 11. Februar 1839 im königlichen Kaffeehaus des Hoflieferanten Johann Eilles in der Residenzstraße eine Laugenbrezel gegessen haben. Der Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner soll die Brezeln versehentlich statt mit Zuckerwasser mit der Natronlauge glasiert haben, die er sonst zum Reinigen der Backbleche verwendete. Entgegen aller Befürchtungen duftete das knusprigbraune Gebäck köstlich und schmeckte dem Gast ausgezeichnet.

Hoffentlich munden Euch die Münchner Brezen so gut wie seinerzeit dem Herrn von Ursingen. Und passt auf, dass es Euch bei dem momentanen Winterwetter nicht „zerbrezelt“ (Mit dem Ausdruck ist ein zumindest mittelschwerer Sturz gemeint. Weil jemand, der gestürzt ist, verdreht wie eine Brezel am Boden liegt.)!

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